Mitteleuropa : le goulasch de sanglier

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Le goulasch de sanglier. Nous sommes en pleine saison de chasse, une époque évidemment propice à la préparation de la venaison. Dans nos campagnes, le sanglier se développe de plus en plus, au grand dam des agriculteurs, et pour la satisfaction de nombreux chasseurs. Reste à trouver les conditions d’une juste cohabitation, mais c’est là un autre débat.

Quoi qu’il en soit, compte tenu de la disparition progressive des petits gibiers, la « bête noire » semble avoir de beaux jours devant elle. Ce ne sont pas les amateurs de cuisine qui vont s’en plaindre. Il existe de très nombreuses et délicieuses recettes pour apprêter ce gibier. Parmi elles, le goulasch est une spécialité qui fleur bon la Mitteleuropa. Plusieurs pays d’Europe de l’Est s’en disputent d’ailleurs la paternité, et on trouve ce plat servi de différentes manières en Hongrie, Slovaquie, Tchèquie, Serbie… La recette est préparée initialement avec du bœuf, mais, pendant la saison, on la retrouve fréquemment accommodée pour le sanglier. L’élément principal de cette spécialité est le paprika, une épice en poudre rouge et goûteuse issue du poivron. Voici comment préparer un goulasch de sanglier à la crème dont vos convives, émus, se souviendront (6 personnes).

1,5 kg de viande de sanglier, 200 gr de lard fumé, 400 gr de tomates pelées émondées et finement moulinées, crème, paprika, 3 beaux oignons jaunes, échalote, ail, sucre en poudre, marjolaine en poudre, persil, vin blanc sec, saindoux, ciboulette, oignon rouge, coriandre en grains, Borovicka (du Gin ferait l’affaire !)

Prélever 1 500 gr de viande sur la fesse d’un petit sanglier. Les bêtes rousses ont la meilleure chaire (avant de la cuisiner, la viande doit avoir reposé plusieurs jours au froid). Découper cette pièce en lanières d’un centimètre sur quatre. Déposer la viande dans un fait-tout. Couvrir de vin blanc sec, et ajouter dans cette marinade de l’ail écrasée, de l’échalote ciselée, du poivre noir, des clous de girofle, des grains de coriandre, du persil, du céleri frais, un verre d’huile d’olive, une goutte de vignaigre. Ajouter un verre à vin d’alcool de genièvre (Borovicka).

Garder cette marinade au frais pendant 2 jours, en prenant soin de remuer de temps à autre.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte. Y faire dorer les gros lardons fumés. Les égoutter, et les déposer sur du papier absorbant ; réserver A Leur place faire suer l’oignon jaune débité en petits morceaux ; saler. Remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère de bois. Sortir l’oignon avant qu’il ne colore ; réserver. Nettoyer, et éponger soigneusement les morceaux de viande et les saisir dans la cocotte très chaude (ajouter un peu d’huile blanche si nécessaire). Faire dorer cette viande, et s’y prendre en plusieurs fois si le feu n’est pas assez fort ou le récipient trop petit : il faut faire en sorte que les fibres de la venaison ne laissent pas sortir la marinade ! Lorsque cette étape est réalisée, jeter tous les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter les oignons et les lardons. Couvrir de bouillon de bœuf et de marinade que vous aurez eu soin de passer au tamis (50/50). Laisser frémir et écumer. Ajouter 3 cuillères à soupe de paprika doux, une cuillère à café de marjolaine et 5 gousses d’ail râpé. Cuire couvert 30 minutes, puis découvrir. Laisser le liquide s’évaporer à petit feu, les ingrédients doivent en venir à grésiller au fond de la cocotte. Être très attentif à ce que cela ne brûle pas. Ajouter le jus de tomate très lisse, deux cac de sucre, laisser cuire très doucement encore 30 minutes avec le couvercle, puis ajouter de la crème semi-liquide ou épaisse en fonction de l’aspect souhaité. Déglacer. Vérifier l’assaisonnement. Laisser chauffer subtilement la crème. Servir cette préparation que vous saupoudrez de paprika en fonction du goût de chacun, et sur laquelle vous ciselez de la ciboulette et disposez de très fines tranches d’oignon rouge (très important). Pour accompagner, servez des gnocchis poêlés à la graisse d’oie, des petites pommes vapeur ou des knedliky. Le petit ton authentique sera donné par quelques brins de chou gras râpé cru salés et sucrés que vous proposerez nappés de crème fleurette dans des petites coupes individuelles.

J’ai dégusté ce plat copieux lors d’un déplacement dans la région de Barjedov. L’épisode se déroulait dans une ferme, pendant un rude hiver que génèrent les climats continentaux. La délicieuse famille qui m’accueillait avait préparé ce plat sans lésiner, avec le grand cœur qu’ont les habitants de ces contrés. Les adultes commençaient le repas par un verre de Slivovitz, comme le veut la tradition locale, puis nous entamions la fameuse recette. Après le sanglier, nous nous régalâmes de gâteaux au pavot et à la confiture d’abricot, puis soirée se poursuivit au rythme des violons et des accordéons diatoniques.

Le goulasch est encore meilleur là-bas.

Un vin adapté pour ce goulasch de sanglier à la crème : un Cornas, ou alors, plus audacieux, une bière artisanale tchèque.